I funghi sono dei vegetali?

Certamente i funghi sono degli organismi particolari, forse addirittura strani. Essi fanno parte di storie, leggende e di discorsi fantastici. Nella civiltà egizia i funghi erano ritenuti quasi sacri e il popolo non poteva mangiarli. Gli antichi greci invece li ritenevano tutti velenosi e li guardavano con sospetto. Fra i romani, l’imperatore Claudio era ghiotto degli ovoli crudi, però forse fece una brutta fine proprio per aver consumato questi funghi…

Insomma, erano già da millenni avvolti quasi nel mistero.

In realtà noi sappiamo bene che i funghi non sono dei vegetali, perché hanno alcune caratteristiche che li differenziano da questi e fanno parte di un Regno a sé.

Perché i funghi non sono vegetali

Una “stranezza” che caratterizza i funghi (in realtà in natura non c’è nulla di strano, siamo noi uomini che non siamo ancora riusciti a spiegarlo), è, ad esempio, la presenza nella loro parete cellulare di una sostanza tipica dell’esoscheletro dei crostacei (cioè, del guscio dei gamberi), essa è la chitina. Sostanza forse un po’ difficile per noi da digerire ed è anche per questo motivo che alcune persone presentano difficoltà nella digestione dei funghi.

Altra peculiarità è il fatto che i funghi accumulano al loro interno lo zucchero glicogeno, che è uno zucchero caratteristico dell’organismo umano e che viene normalmente accumulato nel fegato.

Però forse la principale peculiarità è dovuta al fatto che i funghi non sono in grado (come invece fanno tutte le piante) di costruirsi il nutrimento da soli attraverso il meccanismo della fotosintesi clorofilliana. I funghi non posseggono clorofilla e devono quindi catturare il nutrimento già fatto e costruito da altri organismi, esattamente come fanno gli animali, uomo compreso. Per fare questo, cioè per procurarsi il nutrimento, i funghi mettono in atto meccanismi diversi.

Alcuni funghi per nutrirsi assorbono il nutrimento organico da animali e vegetali ormai morti (foglie e tronchi caduti ecc.) e sono detti funghi saprofiti. In questa categoria di funghi possiamo ricordare i funghi cosiddetti “champignons” che troviamo regolarmente in vendita freschi tutto l’anno. Si tratta di Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, di Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. e altri ancora coltivati regolarmente nelle serre, su letti di tronchi, di frammenti di vegetali in decomposizione.

Altri funghi, invece, vivono in simbiosi (cioè, fanno vita insieme) con le radici di alberi e arbusti, aiutandosi così a vicenda. È pur vero che la pianta cede nutrimento al fungo, però è anche vero che il fungo aiuta la pianta ad assorbire maggiori quantità di acqua e di sali minerali (ad es. i funghi porcini attuano questo sistema) e si chiamano funghi simbionti.

Infine, esistono molti funghi che invece si nutrono a spese di un organismo vivo, talvolta portandolo a consunzione e comunque procurando dei danni. Possiamo pensare ai funghi che attaccano la pianta della vite, le piante della patata, dei cereali; ricordiamo anche i funghi che attaccano anche gli animali, uomo compreso (funghi della pelle ecc.). Questi funghi sono detti funghi parassiti.

Il corpo fungino

Riguardo poi alla conformazione del corpo fungino, noi siamo abituati a pensare al fungo “classico” costituito dal gambo e dal cappello. Il fungo così costituito è solo una piccola parte del vero corpo fungino. Infatti, il “vero corpo fungino” è formato da una delicata e intricata sottile ragnatela di cellule fragili, che si trovano tutte nel terreno. Ovviamente noi non ce ne accorgiamo, ma il vero corpo fungino è lì, sottoterra. Le singole cellule sono dette ife, mentre l’insieme di tutte le cellule viene detto micelio.

Poi nella stagione opportuna, che varia a seconda delle specie fungine (da noi soprattutto nella tarda estate – inizio autunno, anche se abbiamo funghi primaverili), dal micelio nascosto e sotterraneo si ha la formazione del classico fungo col gambo e col cappello, che fuoriesce da terreno e che si chiama il corpo fruttifero.

Come sapere se un fungo sia commestibile?

Per sapere se un fungo è commestibile l’unico metodo è la conoscenza. Non esistono altre possibilità: spezzare il fungo e toccarlo con una moneta metallica, farlo mangiare al gatto… (e poi perché il povero gatto dovrebbe mangiare un fungo forse velenoso?), e altre prove più o meno fantasiose.

Se non siamo buoni conoscitori di funghi, rivolgiamoci agli uffici pubblici delle Aziende Sanitarie del nostro territorio, che , grazie al Servizio micologico, gratis controllano i funghi che possiamo aver raccolto oppure che ci hanno regalato. Nel dubbio, meglio comperare i funghi nei negozi o nei supermercati.

I funghi consumati quale alimento classico

In generale i funghi possono essere graditi oppure no, a seconda dei gusti personali. Le persone che li gradiscono ritengono i funghi una vera prelibatezza sia freschi che essiccati. In generale sarebbe buona norma consumare i funghi cotti piuttosto che crudi e soprattutto non consumare funghi per più giorni consecutivi, anche se si tratta di veri e profumati porcini. Questo vale per tutti noi, come regola generale.

Alcuni funghi possono influire positivamente sul benessere dell’uomo

In questo caso si tratta di funghi che non sono considerati un alimento classico, ma una integrazione della dieta a supporto del benessere individuale. In generale si tratta di funghi che incrementano le naturali difese dell’organismo e che sono presenti in alcuni integratori alimentari.

Il Ministero della salute prevede che alcuni funghi abbiano effettivamente queste proprietà.

Possiamo ad esempio ricordare fra questi Agaricus blazei Murrill e Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. In particolare, quest’ultimo fungo detto in italiano “orecchio di Giuda” cresce sulla parte basale del tronco dell’albero-arbusto di sambuco; forse preferibilmente su un tronco morto proprio di sambuco. In Cina questo fungo viene abitualmente consumato come alimento classico, mentre da noi è maggiormente impiegato sotto forma di integratore alimentare.

Anche i funghi Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst. (detto anche Reishi per la sua origine cinese) e Grifola frondosa (Dicks.) Gray possono contribuire a migliorare le naturali difese immunitarie dell’organismo umano, sotto forma di integrazione alimentare della nostra dieta. In realtà il fungo Ganoderma lucidum lo si può consumare sotto forma di infuso abbinato alla polvere di caffè sia al bar oppure anche in preparazioni casalinghe. In questo caso viene considerato un “alimento classico”, non una integrazione della dieta.

Possiamo infine ricordare il fungo Lentinula edodes (Berk.) Pegler, detto anche Shiitake per la sua origine giapponese, anche se è molto diffuso pure in Cina. Questo fungo può essere consumato come alimento classico: viene venduto essiccato sia in confezioni singole che miscelato insieme a porcini essiccati. Esso è anche un ingrediente importante di alcuni integratori alimentari.

Si può quindi affermare che:

• i funghi in generale sono un ottimo e pregiato alimento, solitamente utilizzati quale contorno o ingrediente per ottimi e profumati risotti;

• i funghi intesi come integratori alimentari vanno assunti con cautela e attenzione, facendosi consigliare da persone esperte e laureate (medico, farmacista, erborista) e attenendosi alle dosi giornaliere indicate: mai eccedere per evitare l’insorgenza di effetti avversi.