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Dal campo alla tavola

Tutela dell’igiene degli alimenti in tempo di pandemia

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Produzione, commercializzazione e consumo degli alimenti: le indicazioni dell’Istituto superiore di sanità (ISS) per tutelare la sicurezza in ogni passaggio sono consultabili nel rapporto Indicazioni ad interim sull’igiene degli alimenti durante l’epidemia da virus SARS-CoV-2 realizzato dal Gruppo Sanità Pubblica veterinaria e Sicurezza alimentare e scaricabile on line dal sito www.iss.it

La sicurezza degli alimenti, nel quadro normativo europeo, è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”. Nel corso dell’epidemia di Covid-19, tuttavia, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede azioni aggiuntive mirate a circoscrivere nei limiti del possibile dei rischi sia in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti sia tra le mura di casa per il consumo domestico.

Il documento è dedicato, infatti, sia agli operatori del settore alimentare che devono seguire la corretta igiene nella produzione primaria, controllare e tracciare i prodotti, dare informazioni al consumatore attraverso una idonea etichettatura, sia ai consumatori che devono seguire regole precise in ambito domestico di igiene, conservazione e consumo degli alimenti.

Ognuno di noi deve seguire una serie di misure che riguardano la sistemazione della spesa, il lavaggio delle mani, la separazione dei prodotti crudi e di quelli cotti nel frigorifero, la disinfezione delle superfici di casa. Misure sintetizzate nell’infografica “Consigli per fare la spesa e per l’igiene degli alimenti” pubblicata nel Rapporto.

La sicurezza degli alimenti è un obiettivo che richiede, anche in condizioni ordinarie, l’attenzione del consumatore, che è chiamato al rispetto delle norme igieniche durante le fasi di acquisto, conservazione, preparazione e consumo degli alimenti. Ancor più, in periodo di epidemia si richiedono precauzioni aggiuntive anche da parte del consumatore.

Nel Rapporto, l’Iss ricorda inoltre che secondo i dati disponibili il virus ha una diversa sopravvivenza in base alla tipologia di superfice (carta, legno, tessuti, vetro ecc.) e che “SARS-CoV-2 risulta efficacemente disattivato dopo 5 minuti di esposizione a comuni disinfettanti quali soluzioni a base di cloro allo 0,1%, etanolo al 70% o ad altri disinfettanti quali clorexidina 0,05% e benzalconio cloruro 0,1%. Relativamente alle condizioni esterne di temperatura, SARS-CoV-2, come altri coronavirus e come gran parte dei virus, risulta stabile alle temperature di refrigerazione (+4°C), con una riduzione totale del virus infettante – in condizioni ottimali per la sua sopravvivenza come quelle sperimentali di laboratorio – pari a circa 0,7 log in 14 giorni. A temperatura ambiente, di contro, SARS-CoV-2 mostra una minore stabilità e virus infettante può essere rilevato fino a 7 giorni a 22°C o fino a 1 giorno a 37°C. Infine, SARS-CoV-2 mostra, nei confronti delle temperature rilevanti per i processi di preparazione dei cibi (cottura e mantenimento dalla temperatura nelle attività di ristorazione), un comportamento analogo a quello di altri Coronavirus come SARS e MERS, non essendo possibile rilevare virus infettante dopo 30 minuti a 56°C e dopo 5 minuti a 70°C”.

Fonte: Istituto superiore di sanità

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