Si è appena concluso il ciclo di appuntamenti Senza glutine, con gusto presso il salone nobile di palazzo Pendaglia, sede dell’istituto Vergani -Navarra. Tema degli incontri è stata la celiachia, approfondita da vari punti vista, dalla diagnosi all’alimentazione. Proprio gli alimenti sono stati cornice e “ciliegina” grazie anche agli aperitivi realizzati dagli studenti dell’Istituto.
Abbiamo incontrato alcuni rappresentanti delle realtà grazie alle quali l’iniziativa si è concretizzata, per scoprire le motivazioni che li hanno animati.
Presidente Cimarelli, l’Amministrazione comunale ha patrocinato questa iniziativa cogliendone da subito il valore.
È stato presentato ai nostri concittadini un programma di grandissima qualità sia per i temi trattati sia per il livello dei relatori coinvolti. Come presidente di Holding Ferrara servizi non ho avuto dubbi sull’opportunità di erogare un contributo che potesse supportare la realizzazione di questo ciclo di incontri. Un impegno della Holding che ha voluto affiancarsi a quello di Afm che – grazie alle proprie farmaciste – è da sempre molto sensibile e attiva sul tema della celiachia, tanto da ospitarne, presso la farmacia di Krasnodar, un reparto specializzato.
In questo caso si può parlare di una collaborazione virtuosa tra enti che ha avuto come unico obiettivo quello di approfondire una tematica che, purtroppo, coinvolge un numero sempre più alto di cittadini. Credo che il ruolo delle società a controllo pubblico non si esaurisca nell’erogazione di un servizio; mai come in questo momento c’è bisogno di incontri e di confronti. Proprio per questo motivo Holding e Afm continueranno a promuovere e sostenere eventi qualificati dove i cittadini potranno ottenere approfondimenti e risposte su argomenti molto delicati come quelli che riguardano salute e benessere.
Dottoresse Trevisani e Vaccari, lo scorso anno vi abbiamo incontrate come supporter delle giovani canoiste al Campionato regionale e oggi conferenziere all’istituto Vergani. Possiamo dire: costanti e versatili al fianco dei celiaci.
Come farmaciste crediamo nell’impegno capace di fondere professionalità e ascolto. Nella quotidiana attività al reparto dedicato agli alimenti senza glutine nella farmacia Krasnodar possiamo cogliere, oltre alle richieste di un consiglio mirato alle singole esigenze, anche i desideri e le aspettative rispetto alla possibilità di vivere la celiachia in sicurezza in diversi contesti. Ecco che, grazie alla sensibilità di Afm, individuiamo sul territorio progetti ai quali aderire e partner con i quali costruire iniziative. La competenza del farmacista è di sostegno nel guidare l’assistito a una scelta più consapevole degli alimenti, ma pure di promuovere la conoscenza e l’informazione sia per fare emergere eventuali diagnosi sia per sensibilizzare il maggior numero di persone e realtà affinché diventino capaci di accogliere e mettere a proprio agio le persone che convivono con la celiachia. A questo punto non resta che dare spazio alla creatività, e noi non ci tiriamo indietro.
Professor Urbinati, l’esperienza appena vissuta di “Senza glutine con gusto” è stata per i ragazzi una forma di laboratorio.
Sono convinto che la scuola superiore debba essere perfettamente integrata nella comunità per realizzare la società della conoscenza, con un approccio laboratoriale alla vita. Questa esperienza ne è un esempio.
Soprattutto nel particolare periodo che stiamo vivendo, può venirci in supporto l’approccio che – già nel 1700 – Adam Smith esponeva in La ricchezza delle nazioni, ricordando tre termini fondamentali: conoscenza, approccio empirico, finalizzazione (dare un senso a quanto sto facendo).
La scuola, quindi, deve sviluppare integrazione fra formazione, ricerca e lavoro. Inoltre, i ragazzi devono sapere che quando studiano si stanno proiettando verso un obiettivo. Dobbiamo affiancarli nell’elaborazione dell’orizzonte di senso che, nel caso degli studenti del nostro istituto, significa che essi dovrebbero domandarsi: mi vedo solo come cuoco? Scoprendo ad esempio che, esistendo patologie come la celiachia, l’essere cuoco viene posto in relazione al mondo della salute.
Essere entrati in contatto con il sistema farmacia ha aperto nuove porte sul mondo della salute.
Lavorare con il farmacista è stato vitale. Possiamo dire che grazie a queste esperienze ai ragazzi si aprono “praterie inesplorate”. La farmacia è vista spesso come luogo legato al business, mettendo in ombra il suo essere luogo di competenze e professionalità.
Lo stato in cui stiamo vivendo oggi ci impone di capire che la nostra ricchezza è la conoscenza, creando momenti di incontro tra i mondi che paiono distanti, come la farmacia e l’istituto alberghiero. Una importante opportunità per mostrare ai ragazzi il legame tra formazione, consapevolezza di sé e progetto di vita.
Professor Borghi, come docente ha cucinato insieme ai suoi studenti gli aperitivi senza glutine offerti a tutti i partecipanti al termine di ogni conferenza. Un commento all’esperienza vissuta dai ragazzi?
La serie di eventi ha sicuramente rappresentato una modalità di ampliare il bagaglio formativo dei ragazzi. Si sono messi alla prova, anche divertendosi, e sono molto soddisfatti di avere sperimentato ulteriori piatti rispetto a quelli imparati a lezione. Hanno fatto preparazioni che non pensavano di poter realizzare: bignè e piadine oltre a torte di carote e di riso.
Negli anni la cucina senza glutine si è evoluta. Come si vive a scuola questa trasformazione?
Vi è un abisso rispetto ad anni fa. Oggi, ad esempio, sono più semplici da maneggiare sia le farine sia gli impasti. Infatti, le attuali farine senza glutine, oltre a essere molto valide, sono assai diversificate così da facilitare la lavorazione. Possiamo scegliere quella per la pasta o per gli lievitati o per il pane.
Un felice esempio è la farina di riso, eccezionale per alcune preparazioni quali torte, bignè, ciambelloni. Altra ottima farina è quella di ceci. Vi sono poi alcune miscele che permettono diverse lavorazioni come piadine e focacce.
A lezione i ragazzi iniziano ad assaggiare e a scoprire i prodotti, a cogliere le differenze e a conoscere le possibilità che anche il mondo senza glutine offre.
In aula si evidenzia sempre più il concetto di variazione dei tipi di farine soprattutto come scelta per la tutela della salute, oltre che come strumento finalizzato alla realizzazione di un piatto.
Parlando di dolci, un esempio sono le creme che vengono preparate con gli amidi, sia a scuola sia in pasticceria.
La trasformazione del senza glutine è uno stimolo a mettersi in gioco anche per noi docenti nello scoprire nuove possibilità da portare in aula.
A conclusione dell’intervista la domanda è d’obbligo: ci propone due ricette semplici e facilmente replicabili nella cucina di casa?
Volentieri. Si tratta di due delle ricette proposte in occasione delle conferenze, una salata – la piadina – e una dolce – il bignè – che sono facilmente realizzabili e rappresentano un passepartout non soltanto per una tavola senza glutine.
Ricetta piadina
Ingredienti
500 g farina senza glutine
225 g acqua
50 g olio evo
12 g sale
un pizzico di bicarbonato
Preparazione
Impastare il tutto e creare delle palline di 40 g o di circa 110g in base alla grandezza desiderata della piadina
Spianare su farina senza glutine ottenendo dei dischi di 4 o 5 millimetri di spessore.
La cottura può avvenire su piastra o padella antiaderente oppure sul classico testo da piadina.
Ricetta bignè
Ingredienti
200 g di farina di riso (vengono particolarmente leggeri)
100 g di burro
300 g di acqua
5 uova intere
un pizzico di sale
Preparazione
A freddo, porre il burro nell’acqua con il pizzico di sale e portare a ebollizione. Dopo, mescolando, aggiungere la farina di riso. Proseguire sino a quando si forma un panetto che si stacca dalle pareti della casseruola.
Lasciare raffreddare il panetto alcuni minuti.
Metterlo poi nella planetaria e aggiungere una alla volta le uova. In alternativa alla planetaria, amalgamare tramite l’uso di un cucchiaio o di una frusta.
Con l’aiuto di due cucchiai oppure con la sac à poche creare dei piccoli gnocchetti e porli su una placca precedentemente coperta di carta forno.
Infornare a forno già caldo per 15’ a 190 gradi e per 10’ a 180 gradi.
Questa è una base neutra che può essere utilizzata con il dolce o con il salato.
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